干菜是绍兴一特产，干菜毗肉是绍兴一道特色菜。既然称之谓绍兴特产、绍兴特色菜，那么它必须得保留绍兴传统叫法、传统制作法、和它的传统口味。现在报端、网上关于”干菜”杂七杂八的讲法很多、有的竟然”东瓜对到豆棚里”，连风马牛互不相及的也扯拉到一起來了。我年近八十、种过芥菜、腌过芥菜、晒过干菜，曾经在干菜当过长和饭的年代中生活过，以所见所闻和自身经历，來说说前辈绍兴人心目中的干菜。

  干菜制作并不困难，费时是另一会事，凡农村人每家自己都会做，市镇居民想吃买点也便宜。干菜获取不困难，加之保存容易，食用方便，价格也便宜，而且口味还真不错。所以历來干菜是绍兴家家户户的佐歺常备菜、绍兴人叫”长和饭”，这点老辈人无人不晓。干菜在那时、不淡特色、特产之名头，只普普通通一种土货，凡上海、杭州、宁波的亲眷老乡來了，喜食的或送或买带点回去，是很平常的一件事。特色、特产之美誉，是改革开放之后，因商品经济发展所需而冠以的。

七十年代及以前， 那时干菜常见吃法较多是纯干菜放点菜油、在大镬饭的饭架上熯到乌黑发亮，此时特独的干菜香和味就出來了，大灶镬盖一揭、可谓满屋生香。凡民工外出中午佐歺、住校学生赴校带和饭，干菜常年都是首选。若夏天在饭架上蒸一碗干菜丝瓜汤，那是汤色红亮、丝瓜碧缘，上口清爽的好汤，农民兄弟说；”双夏时节宁可少样其他和饭、不能没有干菜丝瓜汤”，干菜汤不仅味好色亮、还有开胃解暑气之功效。最上档次的一种吃法是干菜毗猪肉，在腹中空空的年代、是难得吃到的美味，其肉中渗透了干菜咸香味、干菜中也吸足了肥肉油脂，二者互补锦上添花，口感又上升了一个档次，至今仍被大众所喜爱。至于干菜蒸鳗，干菜烧昂桑，干菜烧鸭煲、干菜包子、干菜饼之类，都是改革开放后至今，为适应人们不断的口味变化而产生的创新吃法，过去是从來没有这些吃法的。