绍兴人对“霉”食的青睐由来已久。

清代范寅在《越谚》中记述会稽和山阴（今浙江绍兴）两地风物民俗，其中写道：“苋菜其梗如蔗，段之腌之。气臭味佳，最下饭。”

制作霉苋菜梗的秘诀，在于卤水的讲究。

这种由蔬菜发酵而成的卤水中，含有丰富的优质乳杆菌群和产碱杆菌群，在下一次腌制时，风味得以保留。

霉苋菜梗

相比霉苋菜梗的刺激，臭豆腐更像是扮演着调和味蕾和霉食的中间人角色。

如果绍兴的小吃是一场江湖大戏，那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。与北方的臭豆腐不同，江南潮湿的气候，多元的地貌，让绍兴臭豆腐风味散发着与众不同的风味，其中更藏着绍兴人的精气神！

油炸臭豆腐，讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块，再放入苋菜梗汤汁提味，置入热油锅中，炸到外表金黄即可。虽臭得惊人，却餐桌上“红得发紫”。

放置滚烫的油锅中炸至金黄

腐乳

这种最江湖的小吃，看似普通，实则风味悠远。它是江南文士的落拓不羁，也是绍兴地道乡愁。